De les van deze week op de Wijnacademie ging over Noord-Italië. Een te groot en mooi gebied om in één stukje tekst samen te vatten maar wat er voor mij uitsprong op deze dag was de ‘methode appassimento’ (het drogen van druiven). Deze zeer oude methode van wijnmaken is eigenlijk per ongeluk ontstaan doordat een wijnmaker een fout maakte bij de bereiding van zijn zoete Recioto wijn. De wijn was opnieuw gaan gisten waardoor er een droge wijn in plaats van een zoete ontstond. Deze droge versie bleek enorm geconcentreerd en rijk te zijn: vanaf dat moment is de Amarone geboren!
De Amarone wijnen komen uit het gebied tussen Verona en het Gardameer, het herkomstgebied van de Valpolicella. De druiven voor de Amarone worden tussen eind september en begin oktober geplukt en vervolgens gedroogd in speciale ruimtes waar de luchtcirculatie zorgt voor dit proces. De druiven raken zo’n 25% van hun vocht kwijt en bevatten een hoge concentratie aan suiker.
De druiven worden voorzichtig geperst en de fermentatie vindt plaats in eikenhouten vaten. De wijn wordt een lange tijd gelagerd op groter en kleiner hout. Na filtering en botteling rijpt de wijn ook nog een aantal maanden op fles voordat hij in de winkel komt.
De druivenrassen die de basis vormen van de Amarone zijn de Corvina, Rondinella en Molinara. Deze druivenrassen vindt u ook terug in de Valpolicella en zogenaamde Ripasso wijnen. Het verschil is dat bij deze twee laatstgenoemde wijnen de druiven niet zijn ingedroogd en daardoor minder geconcentreerd en rijk van smaak zijn. Ook al kan de Ripasso een ‘kleine Amarone’ genoemd worden  vanwege de specifieke tweede fermentatie:

‘Ripasso is een traditionele methode waarbij gedurende de tweede fermentatie de most in contact wordt gebracht met de gedroogde druivenschillen van waaruit de Amarone wijnen zijn geperst waardoor de Ripasso een extra concentratie meekrijgt.’
Feit blijft dat de Amarone de meest complexe, rijke, geconcentreerde wijn oplevert welke een bijzonder goed bewaarpotentieel heeft. Door de indroging van de druiven en het verlies van het vocht wordt alles wat nog wel in de druiven zit in de smaak ‘overdreven’. U proeft dus de puurheid van de druif. De wijnmaker kan zich geen fouten veroorloven want een fout in de druif zal in de smaak domineren. U krijgt dus alleen topkwaliteit druiven in uw wijn en dat proeft u:
In de neus vindt men een intense en geconcentreerde geur van rijpe kersen en zwart fruit, met een hint van pruimen. Het fruit in de smaak ontwikkelt zich tot aroma’s van drop, chocolade, koffie, kaneel en lichte tabak. De afdronk is droog en lang.

Een Amarone is een perfecte afsluiting van een mooie maaltijd (zeker wanneer u weet dat het alcoholpercentage van deze topwijn kan oplopen tot 17% alcohol!) en fantastisch bij een stukje gerijpte kaas.
Een andere ‘Amarone verrassing’ krijgt u als u hem gebruikt in uw risotto. Bij ieder kwaliteitsrestaurant in Verona staat er Risotto all’Amarone op de kaart.
Eenvoudig thuis te maken door de risottorijst naar wens te bereiden en aan het eind in te laten koken met een groot glas Amarone.