Compleet menu met receptuur en passende wijnen samengesteld door:

Cooked by Henry Rabe en Wijnkoperij Henri Bloem Arnhem

Henry Rabe is in februari 2017 begonnen met Cooked by Henry Rabe. Zijn passie is werken met pure producten van locale ondernemers.

Met Cooked verzorgt hij catering en diners bij mensen thuis.

Mariska is al bijna 5 jaar werkzaam bij Wijnkoperij Henri Bloem Arnhem en (bijna) vinoloog. Haar passie is heerlijk eten begeleiden met de lekkerste wijnen.

Samen hebben zij voor u het diner samengesteld voor Kerstmis 2019.

Alle receptuur is voor 4 personen.

Ceviche van makreel / ponzu gel / haringkaviaar / frisée / grapefruit / zoetzure komkommerrolletjes

Herdade do Rocim, reserva 2018, Olho de Mocho, Single vineyard, Alentejo Portugal
Door de combinatie van zuren van de cevice en het ziltige van de haringkaviaar past deze Portugese frisse verrassing er goed bij. De wijn heeft zuren, veel fris fruit, licht houtlagering en een lange afdronk om overeind te blijven bij het gerecht.

Tijgermelk 200 ml, Makreel 200 gram, Ponzu gel 100 ml, Haring kaviaar 100 gram, Frisee 20 takjes wit van frisee, Grapefruit 1 grapefruit in partjes, Zoetzure komkommer rolletjes 12 rolletjes komkommer, Tijgermelk - ponzu gel, witte wijn 500 ml, ponzu 200 ml, witte uien 2 stuks, agar 1 gram, laurier 2 blad, limoenblad 1 blad, witte wijn azijn 50 gram, sap van grapefruit wat overblijft na het segmenteren

    Bereiding:
tijgermelk: snipper de ui en doe het in een kookpan, voeg daar de wijn laurier en limoenblad toe en reduceer het tot de helft.

Haal de laurier en limoenblad er uit, voeg de azijn toe en mix het fijn met een staafmixer voeg een snufje zout en vers gemalen peper en sap van grapefruit toe, ponzu gel: voeg alle ingrediënten samen in een steelpan en breng het aan de kook en laat het 2/3 minuten zacht koken, Stort het in een bakje en zet het koud weg, is het na een  ½ uur gestold draai het dan fijn met een keukenmachine tot een gladde massa.

Zoetzure komkommerrolletjes:
komkommer 1 stuk, witte wijn azijn 50 gram, suiker 50 gram, water 50 gram, grapefruit zeste ½

Bereiding:
Zet de suiker en water op en breng de massa aan de kook met de zeste is de suiker opgelost? Haal de pan van het vuur en voeg de azijn toe. Schil met een dunschiller lange stroken van de komkommer zonder de zaadlijst. Rol ze strak en vacumeer of leg ze in een bakje met daarop het zoetzuur mengsel leg het voor 20 min weg langer is ook geen probleem. Haal de rolletjes er uit en snijd ze met een scherp mes door zodat je kleine plakjes krijgt.

Dresseer het gerecht:
Snijd de vis in schuine reepjes, leg ze in de tijgermelk voor 3/5 minuten. Haal ze er uit en leg het apart zout licht na met maldon zout. Leg ze op het bord, leg er 5 segmenten van grapefruit verdeeld op, verdeel 5 takjes van de frisee speels, spuit met een kleine spuitzak kleine dotjes van de gel stuk of 5, verdeel de komkommer rolletjes speels maar toch strak op het bord. Verdeel de een 3 hoopjes haringkaviaar.

Snoekbaars filet op de huid gebakken / geroosterde pompoen / anijs beurre blanc / chiffonade van roodlof met mandarijnen dressing.

Domaine Bott Geyl, Riesling Jules Geyl 2017, Elzas, Frankrijk
Het zoete van de ovengeroosterde pompoen, de romige maar toch frisse(anijs!) beurre blanc en de smaak van de stevige witvis past perfect bij een rijke Elzasser. Rank en frivool maar wel met een mollig randje om zo bij al die smaken goed tot zijn recht te komen.

Snoekbaars filet 200 gram, Pompoen 1 stuk, Beurre blanc 400 ml, Roodlof 2 stuks, Mandarijn 2 stuks zest en sap, Olijfolie 50 ml, Witte wijn azijn 20 gram, miso 1/2 theelepel, beurre blanc: witte wijn 600 ml, uien 2 stuks gesnipperd, kookroom 300 ml, boter 50 gram, laurier 2 blad, steranijs 3 stuks 

Bereiding beurre blanc:
Voeg alles samen kook in tot de helft haal de laurier en ster anijs er uit en mix het met de staafmixer tot een gladde saus, zeef de saus en breng op smaak met zout en kijk naar een net hangende saus ander kook je het rustig nog iets in en op het laatst monteer je de saus met de boter net voor het serveren. 

Bereiding:
Maak de beurre blanc. Verwarm je oven op 200C snijd 1 flespompoen in mooie parten en stop ze in de oven met wat olie peper en zout, 30 tot 40 minuten garen. Portioneer de snoekbaarsfilet in 4 mooie stukken zout ze licht overal met fijn zout en leg ze in de koeling. Snijd de roodlof in de breedte in dunne reepjes. Maak de dressing zest je mandarijnen en knijp het sap er uit, voeg de miso witte wijn azijn peper toe en vermeng het glad. Voeg nu al roerend de olijfolie toe. 

Dresseer je gerecht:
Bak de vis op de huidkant in een pan met een goed laagje olie, medium hitte en laat het zacht doortrekken naar boven. In de tussentijd zorg je ervoor dat de saus en de pompoen warm staan. Meng je de chiffonade van roodlof met een beetje bij beetje dressing totdat het lekker is. Leg de pompoen in het midden van je bord daar de chiffonade van roodlof op daar de vis op, en als klap op de vuurpijl een lepel of 2 met de beurre blanc recht onder de vis en een paar druppels er om heen speels.

Langzaam gebraden spitskool / créme van tamme kastanje / zwarte knoflook dressing / zoetzure rode ui

Domaine Amirault Les Quarterons 2017, St. Nicolas de Bourgueil, Loire, Frankrijk
Complex Vega gerechtje, geroosterde smaken met een klein bittertje en wat aards door de tamme kastanje puree. Licht maar toch stevig in smaak en geur, daarom is deze Cabernet Franc zo'n mooie tegenpartij. Beetje boers in de geur, veel sap van kers en donker fruit. Met een randje van geroosterde paprika erbij. Perfect huwelijk. 

Spitskool 400 gram, Tamme kastanje créme 100 gram, Voorgekookte kastanjes 150 gram, Witte wijn 50 ml, Zwarte knoflook dressing 200 ml, zwarte knoflook 3 tenen, witte wijn azijn 50 ml, olijfolie 100 ml, zout peper, mirin 50 gram, Zoetzure rode ui 20 kleine bladeren gesneden, witte wijn azijn 50 gram, suiker 50 gram, water 50 gram 

Bereiding:
Snijd de spitskool in parten en zout ze volledig en rooster ze op een laag vuur en genoeg olie in een bakpan met een deksel er op. Zorg ervoor dat de kool beetje glazig wordt en gaar en dat de baklaag van de kool donker bruin is met meegeven. Maak de zwarte knoflook dressing. Kook de kastanjes een keer op en draai het fijn met de wijn snuf zout en peper. Maak de zoetzuur en snijd de rode uit in speelse bladeren leg ze in het zoetzuur voor minimaal 20 minuten. 

Dresseer je gerecht:
Leg de kool op het bord 5 dotten kastanje créme, een eetlepel dressing over de kool. Verdeel 5 zoetzure rode ui speels op de dotten. 

Zacht gegaarde varkenswang / port jus / créme van gekarameliseerde uien / aardpeer rondjes gebakken in beurre noisette.

Killibinbin Shadow 2012, Langhorne Creek, Zuid-Australië
Langzaam gegaard vlees, in een rijke saus in combi met de volle smaak van wintergroenten. Dat vraagt om een krachtpatser die als je je neus in het glas steekt er uit spat. Dik donker fruit, cassis en kruidnagel, je ruikt het allemaal. In de mond zacht en weelderig zonder hard te zijn. 

Varkenswang 4 stuks, Port jus 500 gram, Kalfsjus 500 gram, Port 200 gram, Créme van gecarameliseerde ui 400 gram, Witte ui dunne gelijkmatige ringen 500 gram, Aardpeer rondjes 20 stuks, Boter 400 gram, Aardpeer 3 stuks 

Bereiding:
Peper en zout de wang bak ze goudbruin in olie. Voeg de port toe en jus toe en gaar ze in een ovenschaal op 150C voor 60 minuten zet daarna de oven op 100 graden gaar het weer 60 minuten. Als de wang gaar is zeef je de jus en kook je die in tot een mooie dikke jus. Bak de uien in een goede laag olie medium hitte totdat ze een mooie goudbruine kleur verkrijgen. Draai het fijn en breng op smaak met zout en peper. Steek de aardpeer uit of snijd er gelijke plakken van. Maak beurre noissette door de boter te verhitten en met een garde constant te roeren, de boter begint licht te verbranden en giet de boter gelijk af in een  andere pan zonder de donkere spikkels. Gaar hierin de aardpeer totdat ze gaar zijn. 

Dresseer je gerecht:
Zorg dat de producten warm staan. Bak de aardpeer nog goudbruin in een bakpan. Zorg dat de uien créme warm op het bord komt als een veeg. Daarop de aardpeer. Daarop de wang en jus er omheen. 

Sukade met knoflook, rozemarijn, grapefruit en kaneel / rode wijn jus / rode kool stoof / aardappelgalette / gebakken paddenstoelen.

Schola Sarmenti, Antièri Susumanielo, IGT Salento, Italië
Veel smaken, maar vooral veel kruidigheid met een fris randje wat hier samenkomt. Dat vraagt om een wijn met veel body maar ook wel enigszins elegantie. Susumanielo, een druif wat in de verte overeen komt met de Shiraz, past zo mooi hier bij. De rode kool, de kaneel, de paddenstoelen. Hemelse combi!

Sukade 400 gram, Knoflook 3 tenen, Rozemarijn 1 tak, Grapefruit 1 zest en sap, Kaneel 1 stokje, Rode wijn jus 500 gram, Kalf jus 500 gram, rode wijn 200 gram, Rode kool stoof 400 gram, Rode wijn 200 gram, Kaneel 1 stokje, Bruine Basterdsuiker 50 gram, Aardappel galette 4 grote gallettes, Aardappels gekookt 100 gram, Eiwit 60 gram, Zout en peper, Gebakken paddenstoelen 400 gram

Bereiding:
Peper en zout de sukade en bak het alle kanten goudbruin, voeg rozemarijn/grapefruit/knoflook/kaneel toe en de jus en rode wijn. Gaar het afgedekt in de oven op 95C voor 5 uur. Zeef de jus en kook het in tot gewenste dikte. Stoof in de tussentijd de rode kool met alle ingrediënten en naderhand een snufje zout en peper na smaak. Kook de aardappels voor de galette en pureer ze als het gaar is. Meng de puree lauwwarm met het eiwit en peper en zout, zet je oven op 85C en strijk de créme in een dun gelijk laagje op een bakpapier en droog het in ongeveer 1 uur. Maak de paddenstoelen schoon en bak ze kort voor het meegeven op hoog vuur in een bakpan zout en peper na smaak. 

Dresseer je gerecht:
Zet de jus warm en snijd je sukade in vier gelijke stukken en verwarm je sukade in de jus. Zet de rode kool stoof warm en leg het in een ronde steken op je bord in het midden. Leg daar de sukade op en daar de gebakken paddenstoelen 1 a 2 eetlepels jus eromheen en één mooie plaat van de galette er op. 

Rood fruit bavarois / ananas chilli tartaar / crumble van roze chocolade / thaise bassilicum

Il Falchetto, Brachetto d’Acqui 2018, Piëmonte, Italië
Na al die heftige smaken hoort een licht toetje met een verfrissende wijn erbij. Rood fruit, peperige ananas, basilicum hij kan het allemaal hebben. Een vloeibaar aardbeitje in je glas. Prachtige afsluiting, mede door het lage alcohol

Bavarois 4 stuks, Gelatine 8 blad, Tonkaboon 1 gevijzeld, Melk 500 ml, Suiker 175 gram, Roodfruit 250 gram, Eieren 4, Slagroom 500 ml, Amaretto 150 ml, Ananas tartaar 400 gram, Ananas 400 gram, Chili ½ stuk fijn, suikerwater 50 gram, suiker 50 gram, water, Crumble roze chocolade 4eetlepels, Suiker 100 gram, Water 100 gram, Ruby chocolade 200 gram, Thaise bassilicum 1 eetlepel chiffonade 

Bereidingswijze:
Week de gelatine circa 5 minuten in ruim koud water. Vijzel de tonkaboon . Breng de melk met de helft van de suiker, de tonkaboon al roerende aan de kook. Laat circa 15 minuten trekken op laag vuur. Pureer het rood fruit met een staafmixer. knijp de gelatine uit en los de gelatine op in de melk. Splits de eieren en klop de eidooiers luchtig met de andere helft van de suiker. Giet een klein beetje warme melk bij de eidooiers en roer dit gelijk goed door. Meng nu alles goed door elkaar. Zet op de kom met ijswater en klop het geheel koud. Klop de slagroom lobbig en spatel samen met het gepureerde fruit en de amaretto door de melk-eidooier massa. Schenk in glazen en laat minstens 40 minuten opstijven in de koelkast. 

Deze heerlijke wijn-spijs combinaties hebben wij onlangs met groot succes bij ons in de winkel uitgeprobeerd, met 14 ex-cursisten van onze wijncursus.

De reacties waren zó positief, dat wij je deze recepturen met plezier gratis aanbieden. De bijbehorende wijnen zijn natuurlijk ook los te koop, maar staan eveneens in het proefpakket Kerst 19. De speciale prijs voor dit pakket bedraagt € 79,95. Je kunt het pakket bestellen door een mail te sturen naar arnhem@henribloem.nl.

Een diner wordt pas een feestdiner als alles klopt: goed gezelschap, mooie gerechten en heerlijke wijnen. We hopen hiermee een kleine bijdrage te hebben geleverd om van Kerstmis 2019 een onvergetelijk feest te maken.

Ik wens je fijne kerstdagen, Mariska

Wijnkoperij Henri Bloem Arnhem | Amsterdamseweg 126 | 6814 GJ Arnhem
026-4455220 | arnhem@henribloem.nl | www.henribloem.nl/henri-bloem-arnhem