Recepten

Campbell Whitman-Riemens van Henri Bloem Bloemendaal heeft voor onze nieuwsbrief in december en voor de decemberspecial deze heerlijk recepten voor u gemaakt en gefotografeerd!

Entrecote met gekarameliseerde uien in Bordelaisesaus.

2 personen

2 stuks entrecote
200 gram uien julienne gesneden
2 el boter + 1 tl voor later gebruik
2 el olijfolie + 1 el voor later gebruik
3/4 kop rode Bordeaux wijn
1 el room ( 35% vet )
1 tl gedroogde tijm
3/4 kop kalf of runderbouillon
zout & peper

Fruit de uien in 2 el olijfolie en 2 el boter, gebruik hiervoor een pan met een dikke bodem, zet deze op medium stand en laten de uien mooi glazig worden. Roer goed door en voeg de tijm, zout en peper naar smaak toe. Doe de deksel op de pan en laat 30 minuten doorgaren. Roer om de 5 minuten even door.
Let op, als je een pan met dunne bodem hebt gaat het een stuk sneller. Je wilt de uien rustig bruin laten worden dus geen haast.
Zodra ze mooi bruin zijn laat dan de deksel nog even op de pan, zo kunnen ze rustig afkoelen.
Pureer de uien samen met de room totdat je een mooie romige gladde puree hebt. Proef of je nog zout & peper nodig acht.

Nu kun je beginnen met de entrecote. Braad deze op medium tot hoge stand in 1 el olijfolie. Laat de pan flink heet worden voordat je begint. Afhankelijk van de dikte een paar minuten per kant. Ik zet vaak een timer voor 2 minuten en draai ze dan om, zo worden beide kanten mooi gelijk gaar. Check of het vlees nog een minuutje extra nodig heeft. Laat dan afkoelen op een bord en vang vooral het smaakvolle sap op!

En dan je saus.
Gebruik dezelfde warme pan en laat de wijn tot de helft reduceren. Voeg de bouillon en een paar lepels van de uienpuree toe. Laat het inkoken tot een mooie saus.
Voeg tot slot de tl boter en het sap van het vlees toe. Je kunt indien je wilt nog wat bouillon en uienpuree toevoegen.
Mix snel en serveer meteen.

Ceviche van kabeljauw of zeebaars

Kabeljauwceviche met Kokos en Passievrucht

Voor 4 personen

Marinade

- 4 passievruchten (2 voor de marinade)

- 4 tl kokosroom (het dikke gedeelte bovenin het blikje, **niet schudden**)

- 240-250 g Kabeljauwfilet (zonder huid) of zeebaarsfilet (zonder huid)

- 1 limoen, rasp

- Sap van 2 limoenen (bewaar een scheutje voor de avocadomousse)

- 2 tl olijfolie

- Zout en peper

Mousse

- 150 g rijpe avocado

- 20 g kokosroom

- Scheutje limoensap

- Zout en peper

Garnering

- 15 g verse koriander, fijngehakt

- 30 g tortillachips

Bereidingswijze

Marinade

Meng in een kom het limoensap, de limoenrasp, zout, peper, olijfolie en 4 theelepels kokosroom.
Schep het vruchtvlees van 2 passievruchten bij de marinade en roer goed door.
Snijd de Kabeljauw in mooie, gelijkmatige stukken. Doe de vis in een plastic zak, giet de marinade erover en sluit de zak zonder lucht erin.
Zorg dat de marinade de vis volledig bedekt. Laat dit 2-3 uur in de koelkast marineren (afhankelijk van de dikte van de vis). Bij een dikte van ongeveer 2 cm kun je de vis ook een nacht laten marineren voor optimaal resultaat.

Mousse

Doe de tortillachips in een kleine keukenmachine en maal ze fijn tot kleine stukjes. Zet apart.
Voeg in dezelfde machine de avocado, kokosroom, zout, peper en een scheut limoensap toe. Mix tot een zachte, romige mousse. Schuif indien nodig de ingrediënten tussendoor naar beneden om een egaal mengsel te krijgen.

Garnering

- Hak de koriander fijn.

Opmaak

Schep een beetje avocadomousse op het bord en strijk dit uit.
Leg de gemarineerde vis bovenop de mousse.
Strooi de fijngehakte koriander over de vis, gevolgd door de verkruimelde tortillachips.
Zeef het vruchtvlees van de overige passievruchten en voeg het sap toe aan de marinade. Verdeel de marinade over de vier borden als saus en gebruik de passievruchtpitten als decoratie.

Zoals hierboven al eerder aangegeven kunt er ook voor kiezen om dit gerecht te maken met Zeebaars.

Gerookte zalm tartaar

Gerookte Zalm Tartaar met Aardappel Rösti & Mierikswortelroom

Voor 4 personen

Tartaar

- 250 g gerookte zalm, in kleine blokjes gesneden

- 2 el citroensap

- 20 g sjalotten, fijngehakt

- 2 tl dille, fijngehakt

- 2 tl olijfolie

- Zout en peper

- Olie voor bakken

Saus

- 160 g crème fraîche

- Rasp van ½ citroen (alleen de gele schil, gebruik bij voorkeur een fijne rasp)

- 30 g mierikswortel, geraspt

- 10 g bieslook, fijngehakt

- Zout en peper

Rösti

- 330 g aardappelen, geraspt en goed uitgelekt

- 80 g lente-uitjes, fijngehakt

- 2-3 tl maïzena

- 1 ei

- Zout en peper

- 1 krop little gem sla, in plakjes, voor garnering

Bereidingswijze

Tartaar

Meng in een kom de gerookte zalm, sjalot, dille, citroensap, olijfolie, zout en peper. Proef en pas aan naar smaak. Zet apart om de smaken te laten mengen.

Saus

Meng in een nieuwe kom de crème fraîche, mierikswortel, citroenrasp, bieslook, zout en peper. Roer goed door en zet apart.

Rösti

Meng in een grote kom de geraspte aardappelen en lente-uitjes met zout en peper.
Voeg het ei en 2 tl maïzena toe en meng goed. Als het mengsel te vochtig is, voeg je nog een theelepel maïzena toe.
Verhit olie in een pan op middelhoog vuur. Vorm van het aardappelmengsel vier ronde rösti’s van ongeveer 1 cm dik. Bak elke rösti 2-3 minuten per kant tot ze goudbruin en knapperig zijn. Laat uitlekken op keukenpapier.

Opmaak

Schep een lepel saus op elk bord en spreid het uit.
Plaats een aardappelrösti bovenop de saus.
Leg daar de gerookte zalmtartaar op.
Garneer met plakjes little gem en eventueel extra kruiden zoals dille of bieslook.

Geniet van deze verfijnde combinatie van smaken en texturen!

Hertenbiefstuk met kersenportsaus

Voor 2 personen

Ingrediënten

Marinade
- 2 stukken hertenrugfilet (ca. 160 g per persoon)
- ½ tl citroenrasp
- 2 tl citroensap
- 2 tl extra vierge olijfolie
- Zout en peper
- 2 takjes tijm (blaadjes geplukt)

Zoete-aardappelpuree
- 4 middelgrote zoete aardappels (ca. 400 g vlees, na het koken)
- 1 el cognac
- 2 el boter
- 2 tl ahornsiroop
- Zout en peper

Groene asperges of seizoensgroenten
- 1 bosje groene asperges (geblancheerd en afgekoeld in ijswater)

Kersen-PortsasauS
- 100 g kersen op siroop (uit pot of blik)
- 15 g boter
- 20 g fijngesnipperde zoete ui
- 55 g portwijn
- 1 el boter
- ¼ tl verse tijmblaadjes (fijngehakt)
- Zout en peper

Bereidingswijze

Marinade
Meng alle ingrediënten in een plastic zak of een platte schaal zodat elk stuk vlees contact heeft met de marinade. Marineer tot 24 uur in de koelkast. Dit is essentieel voor de smaak, dus sla dit niet over!

Zoete-aardappelpuree
1. Verwarm de oven voor op 180°C. Prik met een mes of vork gaatjes in de schil van de zoete aardappels.
2. Leg de aardappels op een bakplaat bekleed met aluminiumfolie en bak tot ze volledig zacht zijn (controleer met een prikker).
3. Pel voorzichtig de schil van de hete aardappels en doe het vruchtvlees in een keukenmachine.
4. Voeg cognac, boter, ahornsiroop, zout en peper toe. Pureer tot een gladde massa.
5. Houd warm in een pan of verwarm later opnieuw.

Groenten
Blancheer de asperges of andere groenten tot ze zacht zijn als je erin prikt. Koel ze snel af in een ijsbad of onder koud stromend water. Laat goed uitlekken.

Kersen-Portsasaus
1. Smelt de boter in een kleine sauspan op middelhoog vuur. Voeg de ui toe met een beetje zout en peper. Laat ze zweten met de deksel op de pan gedurende enkele minuten. Roer af en toe en laat het vocht van de deksel in de pan druppelen.
2. Voeg de uitgelekte kersen toe, roer en verwarm kort. Voeg de tijm toe, roer door en zet de pan op laag vuur met de deksel erop. Laat rusten tot gebruik.

Hertenbiefstuk
1. Gebruik een BBQ, grillpan of zware koekenpan om de hertenbiefstukken te grillen. Bak ze ongeveer 2 minuten per kant voor een dikte van 2,5 cm, afhankelijk van je gewenste gaarheid (roze of medium).
2. Schroei ook de zijkanten kort dicht. Laat het vlees rusten op een rooster of bord zodat de sappen zich herverdelen.

Serveren
1. Warm de zoete-aardappelpuree indien nodig op en controleer de smaak.
2. Besprenkel de asperges met olie, zout en peper en grill ze kort voor een licht geroosterde smaak.
3. Verwarm de saus opnieuw. Voeg de portwijn toe, laat inkoken tot de helft en monteer met een extra lepel boter. Controleer de smaak.

Serveer de hertenbiefstuk met de zoete-aardappelpuree, gegrilde asperges en overgiet met de kersen-portsaus.

Smakelijk!