Ingrediënten:

800 g kalfsmuis ( of Rosbief of Fricandeau)

4 dl rode wijn ( bv. Belloc Red )

1 teentje knoflook (fijngehakt)

1 middelgrote ui (fijngesneden)

1 winterwortel (fijngesneden)

2 stengels bleekselderij (fijngesneden)

1 kaneelstokje

2 laurierblaadjes

10 zwarte peper (korrels, gekneusd)

50 g boter

75 g boter (koud en in blokjes)

zout en peper uit de molen

Bereiden:

Leg de kalfsmuis in een zuurbestendige schaal.

Vermeng de rode wijn met de knoflook, ui, winterwortel, bleekselderij en de kruiden. Giet dit over het vlees en laat het geheel 24 uur afgedekt in de koelkast marineren.

Neem het vlees uit de marinade, dep het droog met keukenpapier en zeef de marinade. Verwarm de 50 gram boter in een braadpan, bak hierin de kalfsmuis kort rondom en bestrooi het met zout.     Voeg de marinade toe en stoof het geheel, onder gesloten deksel en regelmatig met het stoofvocht bedruipend, in ± 1 ½ uur gaar in de oven op 100 graden.

Neem de kalfsmuis uit de pan en snijd deze met een scherp niet gekarteld mes in plakken van 1 centimeter dik en houd het warm onder aluminiumfolie.

Kook de saus zachtjes tot de helft in, klop de klontjes koude boter, één voor één, met een garde door de saus, giet het door een zeef en breng met zout en peper op smaak.

Lekker met gesmoorde sjalotten en puree van aardappel en rucola.