Ingrediënten:

1 blik zwarte ogen bonen

1 teen knoflook

1 limoen

1 sjalot

1 tomaat

1 rode peper

2 eetrijpe avocado’s

200 gram witte quinoa

4 el olijfolie

1 rode paprika

75 gram rucola

15 gram koriander

150 gram feta

wokpan

Bereiding:

Snijd de knoflook fijn en de paprika in stukjes. Laat de bonen uitlekken en snipper de sjalot. Kook de Quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Fruit de knoflook op zacht vuur. Voeg de paprika toe en roer even door. Voeg dan de sjalot toe en de bonen. Warm even door en haal de pan van het vuur en laat afkoelen.   

Pers de limoen uit en doe het sap in een kom. Snijd de peper in de lengte door en verwijder de zaadlijsten. Snijd de peper fijn en voeg aan het sap toe. Snijd de tomaat in kwarten en verwijder de zaadlijsten en snijd het fijn en voeg ook aan het sap toe. Voeg de olie toe en roer goed doorelkaar. Voeg de gekookte quinoa toe aan het bonenmengsel samen met de rucola. Haal de avocado’s uit de schil en snijd in kleine blokjes en voeg toe. Snijd de koriander grof en meng er doorheen. Meng de dressing door de salade en verkruimel de feta erover.

De volgende dag is een restant van deze salade heerlijk als lunch.