Het bekende gezegde ‘water bij de wijn doen’ gebruiken we puur figuurlijk, in de betekenis van ‘compromissen sluiten’. Waar de uitspraak vandaan komt, is niet te achterhalen. Maar wie letterlijk water bij zijn wijn doet, wordt tegenwoordig op zijn minst meewarig aangekeken. ‘Wat een barbaar’, hoor je de omstanders bijna denken.

Het kan verkeren. Want nog tot in de 19e eeuw was het in Frankrijk en Italië vrij gebruikelijk een glas wijn aan te lengen met water, terwijl de Duitsers hun wijn puur dronken. Nog de gastronoom Grimaud de la Reynière (1758-1837) klaagt over dienaren die er een potje van maken bij het mengen van water en wijn: of de wijn is te waterig, alsof je een kloosterling bent, of de wijn is puur, alsof je een bootwerker bent.

Romeinse drinkschaal gevonden in Nijmegen, Museum Valkhof

De gewoonte om wijn aan te lengen met water gaat terug op gebruiken uit de Oudheid. Zowel de Grieken als de Romeinen dronken wijn gemengd met water. Voor beide gold dat het, dit keer letterlijk, barbaars was als je pure wijn dronk. Barbaars in de zin van niet-Grieks, niet-Romeins: Germanen en Kelten, die dronken onversneden wijn. Wijnen werden gemengd volgens hun aard: lichte witte wijnen werden minder versneden dan zware zoete wijnen. Dit alles vanuit het idee dat dronkenschap en te veel wijn slecht voor de gezondheid én voor je decorum waren.

Bij de Grieken werd water en wijn gemengd in een groot mengvat, de krater. Iedere aanwezige op een banket of symposium kreeg dus wijn op dezelfde sterkte. Het was de taak van de gastheer de juiste verhouding te bepalen. Bij de Romeinen echter kon iedere deelnemer aan een convivium (de Romeinse tegenhanger van het Griekse symposium) zelf zijn eigen hoeveelheid (laten) mengen. Slaven waren aanwezig om deze taak te verrichten. Een gangbare mengverhouding was half water half wijn. Maar over de juiste verhouding kon uitgebreid gediscussieerd worden tijdens zo’n convivium.

Authepsa uit het Zwitserse Musee Romain Augusta Raurica

Warm en koud
Meestal was zowel warm als koud water beschikbaar voor het mengsel. Een bekende uitspraak daarover komt van de dichter Martialis, uit zijn Epigrammen: frigida non derit, non derit calda petenti. ‘Het koude water ontbrak niet, noch het warme, voor wie dat vroeg.’

Voor het warme water beschikte de gastheer over een speciaal apparaat, een soort samovar. In Pompeï zijn diverse van deze authepsa(Grieks voor ‘zelfverwarmend’) gevonden, meestal van brons. Maar ook buiten een banket om was er wijn met warm water te krijgen. Bijvoorbeeld bij een thermopolium. Deze antieke wijnbarren waren voorzien van verwarmde vaten in het metselwerk van de toonbank, van waaruit zowel wijn als water betrokken konden worden. Ook deze toonbanken en vaten zijn in Pompeï aangetroffen.

Om wijn te koelen voorzagen de rijken zich van sneeuw, gehaald uit de bergen en bewaard in natuurlijke holtes of kunstmatige kelders. De wijn werd gemengd met de sneeuw, of met het smeltwater. Of de wijn werd door bronzen zeef gevuld met sneeuw gegoten.

Water bij de wijnproductie
Water was niet alleen een onmisbaar element bij het drinken van wijn, maar ook bij het maken van een aantal soorten wijn. Zo werd soms zeewater toegevoegd aan zoete wijn, om de zoetheid iets terug te brengen, aldus Plinius de Oude. En Columella verhaalt van de wijnrecepten van zijn oom, die wijnmaker was in Baetica (Andalusië): in deze recepten is zeewater soms een noodzakelijk element om de juiste smaak te krijgen. Dat zeewater moet zover mogelijk uit de kust gewonnen worden, om het zo puur mogelijk te houden.

Wijnmaken in de Romeinse tijd, Mausoleum van Santa Costanza, Rome.
(Foto via Lawrence OP/Flickr.)

Het experiment met zeewater is eind 20ste eeuw herhaald door het hedendaagse wijnbedrijf Mas de Tourelles. Naast zeewater werden ook andere door Columella genoemde ingrediënten bij het experiement gebruikt: defrutum, sterk ingekookte most, en fenegriek. Het leverde een wijn die sterk doet denken aan sherry in geur en smaak, getiteld Turriculae. Hij is nog altijd verkrijgbaar. Het zout is overigens niet alleen bedoeld als smaakmaker: het heeft ook een functie bij de klaring van de wijn.

Ook Cato geeft een recept voor het gebruik van zeewater, maar nu voor een heel ander type wijn, namelijk voor de arbeiders op het land:

Schenk in een stenen pot tien quadrantalen most, twee quandrantalen scherpe azijn, twee quadrantalen gekookte most en vijftig quadrantalen vers water. Roer dit met een stok driemaal daags gedurende vijf opeenvolgende dagen. Voeg dan 64 sextarii oud zeewater toe, bedek de pot en verzegel hem tien dagen later. Deze wijn zal meegaan tot de zomer-zonnewende. Wat er over is zal een scherpe en goede azijn zijn.

Tot slot: een bekende mix van water en azijn of zure wijn was posca; Jezus aan het kruis kreeg van de Romeinse soldaat een spons gedrenkt in posca aangeboden, om zijn dorst te lessen. En er was lora, dat behoorde tot het basisrantsoen van legionairs. Dit was een aftreksel in water van de pitten en de schillen van druiven, die overbleven na de wijnproductie. In Frankrijk was dit drankje nog eeuwenlang bekend als piquette. In het Duitse Xanten, waar de Romeinse stad Colonia Ulpia Traiana lag, zijn gesloten amforen gevonden waarin binnenin nog de resten van pitten en schillen aantoonbaar waren. Deze waterige, zure ‘wijn’ is dan ook zeer waarschijnlijk tot in onze streken gedronken. Het is bovendien heel waarschijnlijk dat de soldaten hun lora zelf maakten, met elders in Germania Inferior gekochte pitten en druiven. Lora was namelijk maar zeer beperkt houdbaar.

Mariëlla Beukers